乐鱼(中国)leyu体育官方网站读书 从吃货到“知食分子”

　　乐鱼(中国)leyu体育官方网站读书 从吃货到“知食分子”中国人的美食史，是被一个又一个道听途说连缀起来的。什么蟹黄汤包烫伤了乾隆皇帝的嘴、诸葛亮南征发明了馒头、宋高宗游西湖迷上了宋五嫂的鱼羹……每次举起筷子，都仿佛在和几千年前的古人交谈：一段段传说由此从香气与烟火间走出，千秋往事leyu，随闲谈入胃。

　　不过leyu，中国美食可能没我们想象的那么悠久。且让我们走出当下，把视线投入到那些细碎却真实的历史中——

　　比如说面点吧。最迟到汉代，面条和饼都没有正式分家，面条最早的名称是索饼，可以理解为绳索一样的饼。馄饨也是一样，直到三国时期，《广雅》对馄饨的解释依然只有两个字：饼也。连面食的基本分类都一片混沌，各类精致面点的发展史就更不待言了。

　　再比如说炒菜吧。炒这种技法需要锅与油——而这两个在如今看似没有门槛的条件，在相当长的历史时期里都是不充分的。中国的炊具从陶器到青铜器，在受热均匀度、导热速度、保温时长等方面都无法支撑起炒菜，直到宋代铁锅的出现才成为可能，而薄铁锅的成熟更在元明时期。油也是如此：相对廉价的植物油直到唐宋之后才逐渐普及，其进一步扩散则更是明代花生传入之后的事了。

　　中国人的美食文化，是被一道又一道不可思议拼接起来的。什么松花蛋leyu、臭豆腐、猪脑花、各种动物血和内脏……在外国人眼中不可思议的菜式，在中国的餐桌上就是那么理直气壮、自然而然。中国菜的世界似乎天然与世界其他地方割裂，以至于其呈现出来的面貌如此与众不同。不过，中国美食也可能没我们想象的那么独立。且让我们走出餐桌，把思绪投入到广袤而质朴的田地里——

　　中华美食中很多基础性的食材，都是不折不扣的舶来品。比如，小麦来自两河流域，高粱来自非洲，辣椒、玉米来自美洲……中国的农作物有一个颇具标志性的现象：不少蔬菜瓜果的名称中有类似胡番洋这样的前缀，其实这就是外来作物最明显的烙印。如果要深究，不同的前缀甚至大体指向了不同农作物引入的朝代，这是属于美食自己的独特编年史。

　　别的且不提，辣椒是中国多少地方菜肴、小吃的灵魂？没有辣椒，一半的中国菜、大多数南方菜和几乎所有的川菜都会黯然失色。但恰恰是在中华美食中扮演如此重要角色的辣椒，居然直到明代末期才传入中国——也就是说，直到16世纪，中国人的五味体系都因为少了辣椒而不完整。

　　手艺精湛的厨师可以满足食客们的味蕾，但无法满足读者们的好奇心。《一食一课》作为一本深耕美食文化的书，以24道中华菜肴为切入点，以众多历史文献和学界研究成果为阶梯，以中国农业史、科技史为轴线，让读者一边享受美味，一边在不知不觉中了解中华美食的真实面孔。

　　比如扬州炒饭，作者为了考证稻米的源流，查阅了《周礼》《孟子》和历代食货志；为了考证铁锅的发展，查阅了《天式开物》《齐民要术》；为了考证食用油的嬗变，查阅了《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》《随园食单》《都门饮食琐记》以及明清扬州府志的菜谱……在排除一切合理怀疑后，最终在唐鲁孙的《说东道西》找到了扬州炒饭的起源：它竟是一个做过扬州知府的福建人发明的……

　　这样扎实的考证，广泛分布在书中的每个角落。在《一食一课》中，读者可以看到馄饨如何变成了饺子，知道南京烤鸭如何北上变成了北京烤鸭，了解新疆大盘鸡居然源于四川的辣子鸡……读完整本书，读者从一个吃货升级成一名货真价实的知食分子，同时也不会再局限于仅用岁月衡量中华美食的深度，并且意识到，中华美食的似旧实新，其实是生命力强大的体现；中华美食的血统混杂，其实是包容性强的体现。不为外部概念束缚，回归美食本身，才是吃货最纯粹的初心。