leyu炖肉炖排骨调料越多越不香学会“3用2不用”软烂鲜香又入味

　　leyu炖肉炖排骨调料越多越不香学会“3用2不用”软烂鲜香又入味炖肉炖排骨都是指的哪些做法？特别是对南方的家庭主妇来说，炖肉炖排骨的做法其实做的较少，通常都是红烧或者煨汤。

　　猪肉炖粉条、猪肉炖土豆、猪肉土豆炖豆角、猪肉白菜炖粉条、排骨乱炖、啤酒炖排骨、豆角炖排骨、白萝卜炖排骨、清炖排骨汤等，经过这样一解释，对我这个南方人来说，似乎明白了什么，北方人说炖，对于南方人来说就是红烧和煨汤的做法。

　　猪肉是大家食用较多的肉类食材乐鱼体育，具体来说猪肉指的是猪排骨和五花肉、前腿肉、后腿肉等，这些猪肉食材的肉腥味较重乐鱼体育，无论是炖还是红烧肉、无论是南方还是北方，烹饪这些食材的时候，都绕不过给猪肉去腥，因为给猪肉去腥，衍生出来的问题有：自以为是的乱放香料，寄希望于香味来掩盖猪肉的腥味、对于排骨这种食材，往往炖的又硬又柴，或者是红烧之后，同时还带有浓郁的肉腥味。

　　炖煮或者红烧，南北方购买的食材都大同小异，不是五花肉就是猪脊骨、筒子骨、猪肋排、前腿肉等，只要是猪肉都会有肉腥味，大家要搞明白一件事情，给这些肉类食材去腥，要做到不同的肉类食材采取不同的处理方式，并不是都可以焯水、并不是都可以胡乱的添加各种香辛料的。

　　以五花肉和肋排举例，这两种食材各有各的特点，不要为了去腥而去腥、为了添加香辛料而添加香辛料，烹饪的过程，并不是调料越多就越好吃的，有时调料多了，还会让猪肉和排骨的口感又老又柴，失去猪肉原本该有的肉香味。

　　五花肉和排骨的烹饪方法最为家常的除了红烧就是炖煮，大家在日常烹饪过程中积累了自己的一些生活经验，但有时适当的改变和调整，才能让厨艺得到进步，最重要的是，您在家做的红烧肉、红烧排骨等菜肴才会软烂入味，肉香不带腥味。

　　说炖肉炖排骨好像是一件非常抽象的事情，具体来说，红烧肉、红烧排骨、煨排骨汤等烹饪方法，在去除肉腥、以及如何将五花肉和排骨炖煮至软烂入味，还是有很多技巧的，并不是大家想象的那么简单。

　　1、大家从菜市场、超市购买五花肉或者排骨回家后，基本上都是先简单的冲洗一下，然后就下锅焯水，实际上这个流程是错误的。

　　对于五花肉和排骨来说，不应该是先焯水，而是先放入清水中浸泡，浸泡出五花肉和排骨中的血水，浸泡的时间不能太短，大家不要认为浸泡猪肉是浪费时间，这是非常重要的一个步骤，无论是炖肉还是炖排骨，无论是红烧排骨还是红烧肉，肉类食材都需要用清水浸泡。

　　浸泡的时间我个人习惯留足更多的时间来浸泡五花肉和排骨，一个小时或者两个小时，都是可以的，重点是，中途要多换几次清水，将猪肉中的血水完全的浸泡出来，猪肉的肉腥味就会减少很大一部分。

　　有必要和大家解释一下，猪肉为什么会有肉腥味？五花肉也好猪脊骨、猪肋排也罢，肉腥味的来源是多方面的，比如宰杀过程中，放血不完全，猪肉中残留的血液和风味蛋白、风味肽等都会有一定的肉腥味。

　　另外猪肉自身是带有氨味的，这是一种强烈的刺激性味道，也是腥味的来源之一、另外猪身上还有一种特殊的体味，这种味道较为强烈，是那种腥臊味。

　　最后就是猪肉在运输过程中，猪肉中的蛋白质在微生物的作用下，释放出来的一些异味，这也是一部分肉腥味的来源。

　　猪肉或者排骨买回家之后，首先就是在清水中浸泡，浸泡出血水之后，由于宰杀过程中放血不完全而引发的肉腥味，通过清水浸泡就给去除了。

　　2、清水浸泡五花肉和排骨能够起到去腥的作用，但很多的小伙伴却不太会去这样操作，往往都会采用给肉类食材焯水的方式，但大家不知道的是，五花肉确实可以通过焯水来达到去腥的目的，但排骨却不行。

　　五花肉中的油脂丰富，即使焯水之后，五花肉的肉质口感也不会变得很柴，但排骨却不行，猪脊骨、猪肋排基本上是没有油脂部分的，简单来说，排骨上都是瘦肉没有肥肉，焯水之后，排骨的口感立马就变柴了，但这里也有列外，筒子骨是可以通过焯水的办法来进行去腥的，原因简单，筒子骨上有肥肉有油脂，焯水不会影响筒子骨瘦肉部分的口感。

　　并不是所有猪肉都是可以通过焯水来去腥的，但它们都可以通过小火煸炒的方式，进行去腥，五花肉、猪脊骨、猪肋排、猪筒子骨都是可以的，小火煸炒，煸炒出表面中的水分，通过食用油加热的方法，达到给肉类食材去腥的目的。

　　3、生姜有一定的去腥作用，在变成五花肉、排骨的时候，是需要放入姜片的，经过浸泡之后，煸炒的过程中放入姜片，也能在一定程度上起到去腥的目的。

　　4、五花肉、筒子骨等带有肥肉部分的肉类食材，即使是焯水，也不能使用热水焯水，类似汆烫乐鱼体育，应该采取冷水焯水的方法。

　　五花肉筒子骨等肉类食材，如果采取热水下锅焯水的方法，反而不利于五花肉中的血水排出，肉块入锅，在很短的时间内，肉块被烫熟了，血液也就凝固在肉质之中，入口的时候，自然是满嘴的肉腥味。

　　5、除了不使用热水焯水外，五花肉、猪脊骨、筒子骨、猪肋排等肉类食材，在烹饪的过程中，也是不能使用香辛料的，比如：八角、花椒、香叶、桂皮等，有一些家庭主妇不但是在炖肉、红烧肉的时候会添加香辛料，甚至在炖排骨汤的时候都会添加，喝汤讲究的是肉香汤浓，一旦添加香辛料之后，排骨的肉香就会被香料所掩盖。

　　总结一下炖肉炖排骨，“3用2不用”指的是什么？“3用”指的是，用清水浸泡五花肉和排骨、用热油煸炒五花肉和排骨，都是能够起到去腥的作用的，另外还可以添加一些姜片，起到去腥的作用。

　　“2不用”指的是，不能使用热水焯水、不能使用绝大多数香辛料，比如：八角、花椒、香叶、桂皮等。

　　炖肉炖排骨的前期准备工作都非常的相似，比如清水浸泡、小火煸炒、五花肉可以冷水下锅焯水、而排骨在清水浸泡之后就直接下锅煸炒即可，除了这些外，下文针对具体的做法，比如红烧肉的做法、排骨汤的做法，介绍一下炖肉炖排骨的过程中的一些技巧？

　　1、在家做排骨藕汤、红烧肉、红烧排骨、排骨乱炖、啤酒炖排骨、豆角炖排骨的时候，是不是大家都会在煸炒五花肉或者是排骨的过程中，习惯性的添加料酒来给肉类食材去腥，我不建议大家使用料酒，虽然料酒能够在高温的煸炒过程中挥发酒精，但我还是觉得添加了料酒后的口感有点怪怪的。

　　说个大家不知道的事情，黄酒大家都知道是粮食酿造的，料酒可能是黄酒的一个分支，所以，还有一部分小伙伴会使用黄酒来去腥。黄酒再进行发酵酿造，大家知道这是什么调味料吗？

　　醋，大多数粮食醋都是使用黄酒酿造的，所以，大家在给肉类食材去腥时，可以将黄酒、料酒替换成香醋，煸炒五花肉和排骨的时候，添加很少的一点点香醋，醋香味浓郁，既能去腥还能刺激食欲，大家试试就知道香醋的妙用有多好。

　　2、炖肉排骨时要先煸炒然后再下锅炖煮，这样处理之后，对于五花肉和排骨的好处还是非常明显的，可以炒出油脂，让五花肉和排骨的口感不油腻，最重要的是激发出了肉香，同时去除了肉腥味。

　　3、炖肉炖排骨的时候，不要图便捷，直接使用凉水来炖肉炖排骨，最好使用烧开了的热水，凉水遇到煸炒过的五花肉块和排骨，冷热交替，容易让肉类食材口感变柴，加热水才是最合适的，最好是多加一些，采取宁多勿少的原则。

　　4、炖肉炖排骨、红烧肉排骨汤，只要是肉类食材，大家切记放盐的时间，过早放入食盐，肉类食材的口感会变柴，大家记住一件事情就行，出锅前再放入食盐，完全不用担心肉类食材不入味，反而会让五花肉、排骨的口感更加鲜嫩。

　　5、五花肉、排骨等肉类食材，鲜味是很足的，完全不需要添加味精、鸡精、蚝油来提升鲜味，肉类食材中含有丰富的蛋白质，蛋白质中就含有丰富的谷氨酸，添加食盐之后，两者合成谷氨酸钠，味精的主要成分就是谷氨酸钠，所以，大家在炖肉炖排骨的时候，完全是没有必要添加味精、鸡精和蚝油的，当然除了排骨汤外，炖肉炖排骨，可以添加少许的白砂糖提鲜，效果还是非常明显的。

　　6、炖肉炖排骨的时候，添加各种蔬菜也是有讲究的，比如五花肉烧制而成的红烧肉，可以添加一些腐竹、小白菜、土豆、芋头等，这些蔬菜和豆制品吸收了红烧肉的油脂，让其口感变得更加美味之外，还能减轻红烧肉油腻的口感。

　　莲藕排骨汤的做法其实非常简单，建议大家选择肋排、猪脊骨、搭配猪筒子骨，筒子骨的油脂较多，会让排骨汤的口感更好，如果只有猪脊骨、猪肋排，排骨汤会过于清淡，反而会不太好喝。

　　排骨买回家之后，清水浸泡出血水，浸泡1-2个小时后，沥干水分，锅中放入少许的食用油，微微加热后放入姜片炒香，转小火放入排骨煸炒，煸炒干排骨表面的水分后，加入少许的香醋，炒香后放人足够多的热水，再次煮沸后转移至高压锅中。

　　高压锅中先放入清洗干净的藕块，再放入煮沸的排骨和汤汁，用锅铲将排骨和藕块翻动弄一下之后，盖上高压锅的锅盖，上汽之后开始计时，大约20至25分钟，一锅排骨藕汤就做好了，莲藕一定是那种粉糯的口感，藕汤也是接近奶白色的藕汤，最后加入少许的葱花、食盐、胡椒粉，就可以端上餐桌了。

　　再来说说红烧肉的做法，五花肉在不改刀的情况下，先在清水中多浸泡1-2个小时，浸泡出血水之后，改刀成小块，肉块尽量大一些，然后冷水下锅进行焯水，焯水的时候，可以加入少许的姜片，大火煮沸后撇清浮沫，多煮5-10分钟后捞出用温水冲洗干净。

　　锅中放入少许的食用油，微微加热后放入姜片炒香，转小火后放入焯过水的肉块煸炒，煸炒出肉香后放入白砂糖，将白砂糖炒融化之后，开始调味，放入生抽、老抽翻炒均匀后加入足够的热水，煮沸后转移至高压锅中。

　　高压锅上汽之后，开始计时，10分钟后关火，待高压锅的蒸汽排完之后揭开高压锅的锅盖，将炖煮软烂的五花肉转移至铁锅中，大火收汁，这时就可以放入您喜欢的蔬菜，比如土豆、板栗、泡发好的腐竹等，汤汁红亮后加入少许食盐，翻炒均匀后红烧肉就做好了。

　　简单说说菜市场购买猪肉，同在超市购买猪肉的一些区别，实际上它们两者最重要的区别在于猪肉的类型不同，下文给大家说说我的一些理解？

　　1、先介绍两个名词，“热鲜肉与冷鲜肉”，冷鲜肉通常是超市销售的那种猪肉，宰杀之后的温度始终控制在零度左右，物流运输及上架销售的时候，也都是在零度左右的温度进行保存，经过排酸，整个环节比较干净卫生。

　　热鲜肉指的是菜市场肉摊上悬挂销售的猪肉，宰杀后没有冷却处理，直接批发给个体肉摊上架销售，整个过程都没有在低温环境下进行，相对来说猪肉是有机会接触到多方面的污染的。

　　2、冷鲜肉经过了排酸处理，肉质中的血水已经排出，而热鲜肉没有上经过排酸，肉中含有较多的血水。

　　4、如果您在菜市场购买了热鲜肉，买回家之后，在冰箱的冷藏室存放24小时后，也相当于进行了排酸处理，肉质也能接近冷鲜肉。