leyu如何减少蔬菜中的亚硝酸盐?
leyu如何减少蔬菜中的亚硝酸盐?(记者 庞鹤) 叶菜是我们日常饮食中的重要组成部分。叶菜富含维生素、矿物质和抗氧化剂等有益物质,对我们的健康有着不可忽视的作用。但是,一些人对于叶菜在冰箱中储存的时间提出了担忧。最近,一则“千万不能放冰箱的几种食物”的视频介绍说:“叶菜放冰箱24小时就会产生大量亚硝酸盐,吃了会致癌”。这一说法引发热议。那么,事实到底是怎样的呢?记者就此采访了专家。
宁波大学食品与药学学院副教授贾玲玲表示,亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品。亚硝酸盐本身不致癌,但进入体内会和蛋白质类物质结合,形成致癌物亚硝胺。
2017年10月27日,世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考,在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物(对人很可能致癌、此类致癌物对人致癌性证据有限、对实验动物致癌性证据充分)清单中。
贾玲玲表示,亚硝酸盐的食物来源主要有两个方面。一是作为食物添加剂,人为添加的,如香肠、火腿肠、午餐肉当中会添加;二是蔬菜中含有较多的硝酸盐,而硝酸盐可在蔬菜存放过程中转变成亚硝酸盐,如隔夜菜、腌菜、在冰箱里放久的凉拌菜,长期保存的绿叶蔬菜当中也会有亚硝酸盐。
贾玲玲表示,叶菜中氮元素含量高,并以铵态、硝态和游离氨基酸态等多种状态存在于叶菜中。采摘后的叶菜由于脱离了土壤无法获得养料和水分,因此植物细胞中的酶类变得活跃,可以将其他类型的氮转变为亚硝态。
“新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微,但随着储存时间的延长,亚硝酸盐含量不断升高。一般来说,室温下储藏1-3天时,亚硝酸盐含量达到高峰;冷藏条件下,3-5天达到高峰。因此,买回家的绿叶菜一定要放冰箱保存,并且尽量在3天内吃完。现在蔬菜种植都放化肥,特别是氮肥,里面含氮,施了氮肥的蔬菜里面亚硝酸盐含量就比较高了,放冰箱里2-3天,蔬菜里的亚硝酸盐会增长4-5倍。那些看起来明显不新鲜、水渍化、容易掉叶子或者状态枯萎的绿叶菜最好扔掉,腐烂的菜叶子更不能吃,其中亚硝酸盐含量很高。”贾玲玲说。
贾玲玲表示,硝酸盐还原菌的生长温度在25-30℃。“因此,叶菜类蔬菜常温放置时产生的亚硝酸盐会比冷藏要高,低温抑制硝酸盐向亚硝酸盐的转化”。
“一般情况下,正常饮食中的亚硝酸盐含量达不到危害的剂量。但高剂量的亚硝酸盐还是会产生较大毒性的。”贾玲玲表示leyu,亚硝酸盐可以干扰人和动物红细胞携带氧气的能力,如果过量食用,可导致全身缺氧,皮肤及黏膜呈现不同程度的青紫色,严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝leyu、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡,即亚硝酸盐中毒leyu。
首先,尽量食用新鲜蔬菜和根茎类蔬菜,少食用放置时间长的叶菜类蔬菜,禁忌食用腐烂蔬菜。如储存蔬菜,尽可能在低温下存放,且尽量避免长期放置。食用富氮、喜硝的蔬菜时,尽可能在食用前用开水烫5分钟左右,以降低硝酸盐、亚硝酸盐的含量。
其次,谨慎食用腌制蔬菜。自制腌菜一定要腌够15天。因为腌制10天左右,菜中的杂菌逐渐死亡,产生的亚硝酸盐也会被有益菌类分解。因此,多腌几天能有效避免亚硝酸盐中毒。腌制时盐必须放足,不然无法有效杀死杂菌。
第三,绿叶菜中的硝酸盐也可能在烹熟之后被“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。因此,绿叶菜最好现做现吃,不要过夜。虽然在正常饮食中的亚硝酸盐含量一般达不到危害的剂量,但仍建议叶菜类食物应当餐吃完。储存超过24小时的剩菜,其亚硝酸盐含量远远高于24小时内的菜品。