leyu调查｜餐馆停业之后

　　leyu调查｜餐馆停业之后自有记忆以来，杭州城从未如此安静过，断桥、湖滨、武林广场……这些一向最热闹的去处，如今空旷寂静。

　　这个正月，不少餐饮商家承受了前所未有的压力，为春节营业准备的大量食材或被丢弃，或亏本出售；大量员工集中住在宿舍，需要关注；返岗日临近，却担心无生意可做……接下来怎么办？

　　浙江凯旋门澳门豆捞控股集团（下称“澳门豆捞”）总部位于杭州萧山，共有门店近80家，其中60%在浙江；有约3000名员工。

　　在疫情爆发前，澳门豆捞与往年一样，提前做好了春节营业的准备，储备了价值约3000万元的原材料，还招聘了一批寒假短期工。万事俱备，只等那个万家团聚、顾客盈门的节日到来。

　　然而从1月19日（农历猪年腊月廿七）开始，顾客退订年夜饭的电话就不断打进来，之前收了定金的，澳门豆捞全部给予退款。从除夕开始，澳门豆捞所有门店全部停业。

　　到2月5日，澳门豆捞停业已十多天，盛笑华皱着眉头看着水箱里的海鲜，原本不愁卖的高级食材帝王蟹、龙虾、象拔蚌、东星斑、珍宝蟹，现在成了负担。时间一长，这些原本新鲜食材肉质会变差，甚至等不到有人买它就死了。

　　为了减少损失，澳门豆捞正在打折销售海鲜，比如原价398元/斤的帝王蟹，现价298/斤元；原价278元/斤的加拿大龙虾，现价238元/斤。

　　一家餐饮店的存在，各项成本都是高昂的，盛笑华介绍，澳门豆捞的成本，包括房租、人工乐鱼(中国)leyu体育官方网站、原料、水电费等在内，每月约需1000万元。

　　在所有成本中，房租部分，由于今年的房租在春节前已经付掉，因此目前暂时无压力。盛笑华说，许多门店与房东都是长期合作，已有房东已经主动表示会减免租金。

　　其他食材相对好一些，基本没有出现积压。澳门豆捞有自己的供应链，有六家食品厂，所有丸子、蟹籽包、香肠、毛肚等冻品以及调料都自产，另外还有牛屠宰场和猪屠宰场各一家，目前这些食材企业都处于停工状态。

　　“送不了，我出不去小区，没办法了！”军哥的回复，让手机对面的老客有一些小遗憾。不过让货物发不出去的军哥更烦恼的是，那些积压在仓库的水果该怎么办…

　　军哥在勾庄的水果批发市场做水果批发生意有10余年了，一两个伙计，旺季时亲戚来帮帮忙，按军哥自己说的，就是做做小生意。

　　现在不少做批发的水果老板都和军哥一样，在批发之外还会做做微商，给自己一些相熟的散客，提供水果拼箱团购，同城快递发货，不出门也能买到批发价的水果。

　　2月4日晚，老客向军哥订了4箱5斤装的4J科迪亚，军哥说这批货年前都是卖480元，现在为了去库存就卖390元。说好了2月5日顺丰或者达达快送，但是到了2月5日早上，军哥发现小区封了。他去不了市场，也没法发货，只好给老客打电话道歉。

　　往年春节期间，水果批发市场都会有一波人流高峰，走亲访友的人都会带上一些水果，老板们希望在这期间多赚一些，都会多进点货，特别是近几年很火的车厘子。“原来可能可以卖1000块的车厘子，现在只值两三百块了，还很难卖。人都不能去市场了货就更卖不掉了。”军哥说，“我还好，也就两三万的库存，亏了就认了，就当休息。”

　　现在勾庄水果批发市场都需要通行证才能进出，偌大的市场，人烟稀少，水果都静静地躺在仓库里，每过去一天，可能就会坏掉一些，水果老板的损失也要增加一分。

　　“压力最大的是资金，如果持续无法营业，只能支撑两个月左右。” 浙江谢志宇控股集团有限公司（下称“谢志宇控股”）董事长兼总经理谢志宇告诉《浙商》全媒体记者。

　　餐饮行业是一个高周转的行业，而且大多数企业会在每年的1月支付全年房租，采买春节消费高峰期所需食材，所以这时候账面上通常不会留太多现金。只要开张，食客上门，资金运转起来，一切就不成问题。一旦停业，压力骤然袭来。

　　之前，西贝等餐饮业品牌发出“账上资金只能撑三个月”的求助，而资金实力更弱的中小餐饮业形势则更严峻。

　　谢志宇控股旗下有山葵家、御牛道、初居食屋、臻货等十余个品牌，在全国有80多家门店，1000多名员工。

　　谢志宇介绍，为准备春节期间营业，旗下各品牌食材都备得非常充足，但现在销不出去，除了冻品能保存，许多生鲜食材保存不了，已丢掉一批。不过，这部分损耗虽然不小，仍算可控。

　　最困难的是流动资金，谢志宇控股旗下各品牌因为年前付清了去年的货款、工资、房租，现在账上现金比较缺乏。谢志宇判断，餐饮业2月份基本是零收入，若持续无法营业，实力较弱的餐馆饭店可能倒闭，而许多餐饮业员工学历不高，技能不足，很难跨行业就业，他们的出路将是一个大问题。

　　好消息是，许多商场出了降租或者免租金政策。谢志宇介绍，万达广场宣布免一个月租金，杭州万象城、远洋乐堤港等商场都给予了租金减免。这让他的压力缓解了不少。

　　澳门豆捞的情况相对好一些。“以现有的流动资金储备，我想支撑半年没有问题。所以，疫情哪怕要影响半年一年，我也要带着员工扛过去，去想办法，不能坐以待毙。”盛笑华告诉《浙商》记者。

　　浙江是全国最早启动公共卫生一级响应的省份，对疫情防控的一些做法，也被老板们带到了湖北分店的防疫工作中。

　　谢志宇控股在武汉有四家门店，员工近60人，以安徽、湖南籍居多。幸运的是目前无员工染疫。前段时间，公司在武汉的员工心理压力较大，担心物资缺乏，担心疫情传播。公司积极协调防护物资送进员工宿舍，尽力保障员工安全，并进行心理疏导，目前员工情绪较稳定。

　　谢志宇自己也是武汉人，大部分家人都在武昌，所幸目前都健康。由于春节是餐饮业旺季，谢志宇没有回武汉过年，因此避开了武汉疫情。

　　疫情当前，公司首要的任务是关注员工的健康。目前谢志宇控股有70%的员工在岗，都住在宿舍，公司发放口罩，配备消毒水，宿舍长每天汇报员工情况。宿舍居住密度不大，每室住2人。年轻员工宅在宿舍里刷手机，目前状态较好。

　　澳门豆捞在湖北十堰和襄樊有两家门店，防控做得不错，目前没有员工感染。在浙江门店的员工中，安徽、河南籍员工较多，只有两名湖北籍员工，其中一名回湖北过年，公司已通知其暂时不用回浙。浙江门店的员工许多住宿舍，公司每天安排人员值班，并对员工进行摸底调查，报告每日身体状况。由于出门不方便乐鱼(中国)leyu体育官方网站，公司每天安排了员工餐。盛笑华说，员工情绪还好，刚开始时有点呆不住，但现在也慢慢习惯了。

　　现在压力最大的是对员工的安排。盛笑华说，澳门豆捞集团共有约3000名员工，工资成本每月约1300万元。2月10日要复工，员工回来上班，但她担心到时候生意仍然冷清，该怎么付工资？

　　“我现在每天想的是怎么不让员工失业。”盛笑华说，餐饮业员工很多学历不高，在其他行业不容易找工作，目前这种情形下，本行业也没有多余的工作机会。

　　盛笑华想出的办法，一是加大线上业务推广。澳门豆捞旗下火锅品牌“锅小汪”，原本就有线上配送业务，因此这段时间，盛笑华加大了对“锅小汪”的推广力度。

　　二是自配流动配送车。受疫情影响，近期外卖配送不顺畅。盛笑华计划从2月10日起，在有门店的城市，每个城区配一台流动配送车，让体温正常、经过消毒的员工送外卖。“这么多的员工乐鱼(中国)leyu体育官方网站，总要想办法为他们找到工作机会。”盛笑华说。

　　对缓解餐饮企业眼前的困难，谢志宇提出了三点建议：一是商场给予支持，减轻商户租金负担；二是政府在税务等方面出台优惠助企政策；三是金融机构为优质品牌提供无抵押、低息。

　　盛笑华考虑的还有更为长远的事。初步调查表明，新型冠状病毒来自野生动物。盛笑华说，餐饮业的确利润相对较低，正道上的钱不好赚，所以会有人想到走歪路，做野味。她呼吁同行不卖不该卖的东西，利润再好也不行。“餐饮行业不卖野味，顾客就不会吃。在源头上管好自己是最重要的。”